CÀ PHÊ ARABICA

1. Nguồn gốc, đặc điểm hình thái:
     Cà phê Arabica có nguồn gốc ở cao nguyên Jimma ở tây nam Etiopia và cao nguyên Boma ở đông nam Sudan. Tuy nhiên, nó được trồng trọt đầu tiên bởi người Ả rập ở thế kỉ 14 và được giới thiệu rộng rãi trên thế giới ở thế kỉ 17. Cà phê Arabica được mô tả đầu tiên bởi nhà sinh vật học Linnaeus (Thụy Điển) vào năm 1753. Cây cà phê Arabica trưởng thành có dạng bụi cây lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m, thực tế chỉ cao khoảng 2-3m, giống của Việt Nam nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15 m.

Cây cà phê có cành thon dài, đối xứng. Lá mọc đối xứng, cuống ngắn 0.4 – 1.2 cm, lá có hình oval, nhọn ở hai đầu, rìa lá quăn, mềm và rũ xuống. Chiều dài của lá khoảng 7 – 20 cm, rộng 4 – 6 cm. Mặt lá nhẵn, mặt trên lá có màu xanh thẳm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Vỏ cây mỏng, có màu xám nhạt và trở nên nứt nẻ, sần sùi khi già Gỗ cây có màu nhạt, cứng, nặng và chắc.Hệ thống rễ bao gồm một rễ trung tâm to, ngắn, cắm sâu vào lòng đất và các rễ phụ lan tỏa xung quanh. Hoa có năm cánh, màu trắng và có hương thơm. Hoa mọc thành từng cụm hoa gồm 2 – 9 cái ở nách lá. Trái cà phê thuộc loại quả thịt, hình oval. Trái xanh khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu vàng), sau chuyển thành màu xanh đen. Trái dài 1.0 – 1.8 cm và rộng 0.8 – 1.2 cm. Trái thường chứa 2 hạt hơi dẹt và thon, có màu xanh lá, dài 0.8 – 1.2 cm. Khi chỉ có một hạt phát triển, nó được gọi là peaberry. Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%. Caffeine có thể bảo vệ các bộ phận sinh dưỡng của cây khỏi côn trùng, nấm mốc và ngăn ngừa sự phát triển của các cây và vi khuẩn gần hạt cà phê nảy mầm. Cà phê Arabica có bộ nhiễm sắc thể là tứ bội (4n = 44) trong khi các loài cà phê khác là lưỡng bội (2n = 22). Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.

2. Đặc điểm sinh trưởng

a) Điều kiện trồng trọt
     Cây cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C. Sự phát triển của cây sẽ suy yếu khi nhiệt độ môi trường trên 250C. Nếu có sương giá thì lá và trái cà phê sẽ bị hư hại. Do đó, cà phê Arabica thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 – 1500 m. Để cây Arabica phát triển tốt, thông thường độ cao phải trên 1.000m. Dưới độ cao này, cây phát triển rất èo uột.Ngoài ra, lượng mưa thích hợp cho sự phát triển của cây là 1200 – 1500 mm/năm. Nếu lượng mưa cao 2500 – 3000 mm sẽ bắt đầu gây bất lợi cho cây. Cây cà phê phát triển được trên đất có pH từ 4 – 8, tối ưu 5.2 – 6.2. Ngày nay, cà phê Arabica được trồng ở những vùng đất cao, cận nhiệt đới: khắp châu Mỹ Latinh,Trung và Đông Phi, Ấn Độ, và vài vùng ở Indonesia. Ở Việt Nam cà phê Arabica được trồng chủ yếu ở Đà Lạt, Điện Biên, Sơn La, Quảng Trị, Nghệ An, Lâm Đồng, Thừa Thiên Huế.
b) Thu hoạch
     Cây cà phê Arabica có thể cao tới 6 m. Tuy nhiên ở các nông trường, người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2 – 4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch. Sau khi trồng được 12 tháng, cây có thể đạt chiều cao để hãm ngọn. Cà phê Arabica sau khi trồng được khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Cây cho sản lượng trái cao nhất ở những năm thứ 6 – 8. Thông thường, cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Trên thực tế, nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Đối với cà phê Arabica, chỉ có một mùa thu hoạch trong năm. Tuy nhiên, ở Colombia, có một mùa thu hoạch chính và một mùa phụ do họ có giống Arabica tốt. Thời gian từ khi ra hoa đến khi trái chín là khoảng từ 7 – 9 tháng và thời điểm thu hoạch trái thường vào tháng 9 hằng năm. Ở những đợt ra hoa và quả ở năm nay sẽ tiếp tục ra hoa ở những năm sau đó. Do đó, khi thu hái trái cà phê Arabica thường được tiến hành bằng tay để không làm tổn hại các đốt ra hoa và chọn lọc được những hạt cà phê chất lượng. Thu hoạch cà phê Arabica cần nhiều lao động.
3. Giá trị kinh tế:
     Cà phê Arabica là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Nó chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Trên thị trường, cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê Robusta vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm
lượng caffein hơn. Ngoài ra, cà phê Arabica được chế biến theo phương pháp ướt – một phương pháp đòi hỏi đầu tư lớn về trang thiết bị và tạo sản phẩm chọn lọc có chất lượng cao. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ, Việt Nam.
4. Các chủng cà phê Arabica:
     Mundo novo, Catuai và Catimor phổ biến hơn vì đặc tính cho sản lượng cao. Typica, Bourbon và Caturra thường được dùng làm mẫu thử nếm.
Typica
     Cây Typica có dạng giống hình nón và có thể đạt chiều cao 4.5 m. Các nhánh bên thường nghiêng một gốc 50 – 700 so với gốc thẳng đứng. Typica có chất lượng chuẩn với năng suất thấp, và hầu như luôn tạo ra vi chua rõ và cộng hưởng, tăng dần nồng độ ở những nơi cao hơn. Đặc tính thử nếm là vị chua của chanh với chút hương hoa và hậu vị ngọt kéo dài.
Bourbon
     Bourbon được khám phá đầu tiên trên Reunion – một hòn đảo gần Madagascar, được đặt tên ban đầu là Bourbon. Hạt có vị acid nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa. Lá của cây bourbon rộng và trái tương đối nhỏ, và nặng nên hạt nhỏ và tròn hơn typica.
Caturra
     Caturra được khám phá đầu tiên ở Brazil. Nó được trồng thương mại đầu tiên ở Minas Gerais, Brazil từ năm 1937 và sau đó lan rộng ra cả châu Mỹ Latin. Caturra là một dạng đột biến của bourbon, nó có thể tạo trái có chất lượng tốt và sản lượng cao. Để duy trì hiệu quả sản xuất, cây phải được thụ phấn và cắt tỉa liên tục. Cây tương đối thấp với gốc cây thẳng to và nhiều nhánh phụ. Lá cây tương tự là bourbon. Đặc tính thử nếm là vị acid của chanh rõ rệt, đặc biệt là ở những nơi cao hơn. Caturra không ngọt bằng bourbon, nhưng điều này có thể thay đổi với tần số và mức dộ thụ phấn.
Catuai
     Catuai là chủng lai giữa mundo novo và caturra. Catuai có thể được trồng với mật độ cao hơn và cho sản lượng cao nếu được thụ phấn hợp lý. Một ưu điểm nữa của catuai là khả năng chịu gió và mưa; các trái không dễ bị rụng dưới các tác động đó. Catuai không có hương vị đặc trưng rõ rệt. Tuy nhiên, độ ngọt của catuai có thể bị tác động mạnh bởi phương pháp thụ phấn. Sử dụng phân hữu cơ cũng làm tăng độ ngọt và cải thiện hương vị cà phê đáng kể.
Mundo Novo
     Đây là một chủng lai tự nhiên khác giữa typica và bourbon. Những ưu điểm của mundo novo bao gồm năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt. Hương vị của cà phê này thường rất ít ngọt và đắng rất rõ. Điều kiện dinh dưỡng và phương pháp thụ phấn sẽ cải thiện hương vị.
Maragogype
     Chủng cà phê này được đặt tên sau khi một nơi ở Bahia, Brazil được gọi là “Maragogype”. Hương vị cà phê này rất dịu với vị chua phảng phất vị ngọt. Maragogype không dễ rang. Hạt cà phê phải được rang chậm và ở nhiệt độ thấp đủ để tạo hương vị độc đáo của riêng nó. Maragogype là một dạng đột biến của chủng typica và năng suất rất thấp.
Pacas
     Là một dạng tạp giap giữa caturra và bourbon. Chủng này cho năng suất cao.
Pacamara
     Đây là một họ hàng của maragogype. Chủng này là kết quả của sự tạp giao giữa maragogype và pacas.
Catimor
     Là một dạng tạp giao giữa Timor ( Robusta) và caturra (Arabica). Nó được tạo ra lần đầu vào năm 1959 ở Bồ Đào Nha. Ưu điểm của nó là có khả năng kháng bệnh gỉ sắt, cho năng suất tương đối cao. Chất lượng thử nếm của catimor khá đặc biệt vì độ chua của nó với một ít vị chát và có hậu vị hơi mặn.
5. Cách chế biến Arabica
     Quả cà phê Arabica được thu hoạch rồi lên men (ngâm nước cho nở …) rồi rửa sạch cho sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua và đây cũng được coi là một đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Tuy nhiên đó không phải vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola Ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon). Người ta thường ví vị chua giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua nhưng ngay lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của Arabica cũng vậy.
Cà phê Arabica có vị chua thanh xen lẫn vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quý phái, là mùi của siro, mùi của hoa quả, hòa quyện với mùi của mật ong, mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè … Arabica chính là nguyên liệu chính của các hãng cà phê, các thương hiệu cà phê nổi tiếng thế giới.
6. Cà phê Arabica ở Việt Nam
     Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu cà phê đứng đầu thế giới với diện tích canh tác khoảng 645.400 ha, sản lượng đạt khoảng 1,47 triệu tấn năm 2016 tuy nhiên chủ yếu là cà phê Robusta. Arabica chỉ chiếm diện tích khoảng 60.000 ha chủ yếu ở Đà Lạt, Điện Biên, Sơn La, Quảng Trị, Nghệ An, Lâm Đồng, Thừa Thiên Huế.
Cà phê Arabica được trồng ở các huyện như: Đơn Dương, Lâm Hà, Di Linh, Đức Trọng và một số vùng ngoại thành của thành phố Đà Lạt được đánh giá là có giá trị cao nhất Việt Nam. Thậm chí, hương vị sánh ngang với cà phê ngon nhất thế giới là Arabica Bourbon (Moka). Vùng đất này được coi là “thiên đường” cà phê Arabica nhờ những “chỉ số vàng” như : độ cao 1.500 m so với mặt nước biển, khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cực đại trong năm không vượt quá 33⁰C, nhiệt độ cực tiểu 5⁰C; đặc biệt nhất là loại Moka được trồng tại địa danh Cầu Đất – Đà Lạt. Theo một số chuyên gia, chủng cà phê được trồng ở vùng Cầu Đất không phải là chủng Moka mà đó là chủng Typica. Cà phê mocha có nguồn gốc từ Yemen và Ethiopia với một lịch sử lâu đời gắn liền với tên của một cảng xuất khẩu cà phê có tên địa phương (ở Yemen) là Makha được những người châu Âu đọc là Mocha. Hạt của cafe Moka to hơn hầu hết các loại cà phê khác. Trong khi những lời đồn về hạt cà phê Mocha ở Đà lạt là rất to, cây cà phê ở Cầu Đất quan sát được cũng rất cao – từ 3,5-4m – thì thấy rất giống với mô tả của cà phê Typica. Ngay cả giống Typica thu lượm được một ít từ hộ gia đình nông dân hiện nay cũng chỉ còn rất ít do năng suất thấp.
Ở phía Bắc, khí hậu lạnh do chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc, cùng lượng mưa lớn, mùa khô không rõ rệt, cũng là những lợi thế giúp cho cà phê Arabica sinh trưởng và phát triển. Nơi đây cũng đã hình thành nên những vùng cà phê có hương vị rất tuyệt như ở huyện Yên Bình, thuộc tỉnh Yên Bái.

      Vùng Tây Bắc, cà phê được trồng ở các tỉnh như Sơn La, Điện Biên cũng được khách hàng quốc tế đánh giá rất cao nhờ có thổ nhưỡng tương tự như vùng Sao Paulo của Brasil, có khác chăng chỉ là 2 vùng cà phê nằm này ở phía Bắc và phía Nam bán cầu. Đặc biệt cà phê Chiềng Ban, Sinh Ban( Sơn La), tuy không được trồng ở vùng đất đỏ bazan và không nằm ở độ cao lý tưởng như các tỉnh Tây Nguyên, song Sơn La có những loại đất trong nhóm đất đỏ vàng thích hợp với cây cà phê như Fk, Fv, Fs… Lại nằm ở vĩ độ khá cao về phía Bắc (20⁰39’ – 22⁰02’ vĩ độ Bắc) nên không phải tưới nước, nhưng cây cà phê Arabica vẫn có sức sống rất mãnh liệt. Nhiều cây vài chục năm tuổi, thân to, tán rộng mà hạt cà phê có hương vị không hề thua kém so với giống cây mà người Pháp đã trồng ở Lâm Đồng từ những năm 30 của thế kỷ trước.
Khu vực Trung bộ nước ta cũng có những vùng đất như: Khe Sanh (Quảng Trị), Phủ Quỳ (Nghệ An) rất thích hợp với loại cà phê Arabica, đặc biệt là giống Catimor (loại được lai giữa chủng Caturra với Hybrid de Timor). Cùng thuộc họ Arabica, tuy không có vị ngọt đậm như Bourbon nhưng Catimor lại có hương thơm sâu lắng và vị chát, mặn.
7. Thưởng thức Arabica tại Việt Nam:

     Ở Việt Nam tuy là thị trường xuất khẩu cà phê đứng hàng đầu thế giới nhưng chủ yếu là cà phê Robusta và Robusta cũng là loại cà phê được thưởng thức chủ yếu tại Việt Nam. Rất ít người được thưởng thức hương vị tuyệt vời nguyên chất của Arabica đặc biệt là Moka Cầu Đất. Thưởng thức rồi bạn sẽ không quên được hương vị ngọt ngào quý phái mà nó mang lại. Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quí phái, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và cà mùi bánh mì nướng, mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè… Arabica chinh phục những con người sành điệu ẩm thực nhất trên thế giới. Cà phê Arabica là nguyên liệu chính của các hãng cà phê, các thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới. Đáng tiếc thay, do không có đủ thông tin và nhận thức về cà phê cao cấp, hầu hết người Việt Nam không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Nhiều người Việt còn cho rằng cà phê là chỉ có đắng chứ không thể chua. Vị chua thanh xen lẫn đắng dịu cùng với mùi thơm ngây ngất, tao nhã của Arabica là một món quà quí giá cho nhưng ai sành điệu cà phê, hương vị độc đáo này đánh thức niềm đam mê mãnh liệt của cả nhân loại uống cà phê. Arabica với phong vị quyến rũ, dịu dàng như 1 cô gái đại diện cho cực âm, cho phái đẹp, cho nữ tính.

     Qua bài viết trên COFFEE NEW hy vọng mang đến cho các bạn những kiến thức bổ ích về cà phê Arabica.
Đến với COFFEE NEW chúng tôi bạn sẽ được thưởng thức những ly cà phê nguyên chất Arabica Đà Lạt Sàng 18, rang ở nhiệt độ 220⁰ C, xay tại chỗ. Các bạn sẽ được đắm mình trong cảm giác tuyệt vời của những ly cà phê sạch nguyên chất thơm ngon hảo hạng với mục tiêu “Vì một sức khỏe tương lai”.

     Mời các bạn ghé thăm Website của chúng tôi để tham khảo thêm các tin bài liên quan đến cà phê: www.coffeenew.vn.